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La mise en place des filières de transformations artisanales paysannes a toujours été une des préoccupations de l’Affaire TourneRêve.

Le système agroalimentaire industriel durant ces dernières décennies c’est approprié la chaîne de transformation des denrées alimentaires en standardisant les différentes cultures de céréales, légumineuses, oléagineuses, pour pouvoir en tirer des rendements maximums au détriment de la variété et de la qualité de celles-ci.

TourneRêve défend les valeurs de l’agriculture de proximité, contractualisée, rémunératrice pour ses paysan·nes et capable de réorganiser des filières artisanales qui relient grâce aux artisan·es et leur savoir-faire, les champs à nos assiettes.

Moulin à pierre Astrié, outil émancipateur de la réappropriation des filières paysannes.

Il y a plus de 10 ans, quelques paysan·nes membres de l’association l’Affaire TourneRêve ont décidé de se réapproprier la transformation de leurs céréales.

Aujourd’hui deux fermes abritent une petite unité de meunerie composée chacune de deux moulins à pierre. Le moulin des Murailles sur la ferme des Hauts de Corsinge d’Emmanuelle et Yannick Dupraz et le moulin des Verpillères sur la ferme du même nom de Thomas et Antoine Descombes, sur la commune de Choulex. La collaboration entre ces deux fermes permet une répartition annuelle des volumes à moudre en fonction des possibilités de chacune. La commercialisation est commune à travers l’association TourneRêve est destinée aussi bien à des particuliers qu’aux professionnel·les boulanger·ères. Les cultures de céréales sont réparties entre 5 et 10 producteur·trices en culture biologique de TourneRêve. La diversité des céréales cultivées s’accroit au fur et à mesure de l’intérêt porté aux farines proposées.

La mouture à la pierre

Les avantages de la mouture à la pierre semblent nombreux au niveau de la qualité alimentaire de la farine. En effet, ce procédé moud par abrasion la totalité du grain et mélange ainsi les différents composants. Il permet d’incorporer à la farine l’assise protéique riche en éléments minéraux, protéiques, vitaminique et lipidiques (provenant des couches externes du grain), ainsi que les germes (parties centrales des grains) riches en lipides et vitamines.

Cependant, les faibles rendements en débit horaire et en proportion farine/grains ne lui ont pas permis de garder sa place dans la meunerie industrielle.

L’alternative à la mouture à la pierre est la mouture sur cylindres métalliques. Ce procédé est utilisé par la plupart des meuniers car il permet notamment d’obtenir des farines très blanches sans aucunes particules de son ou de germe en atteignant des rendements très élevés. Il est donc parfaitement adapté à la transformation industrielle et au développement du « pain blanc ».

Presse à huile

En 2003 un contrat de production pour 1500 litres d’huile de tournesol est proposé aux membres des Jardin de Cocagne à Genève, c’est ainsi que naît l’association “l’affaire TourneRêve“. L’huile de tournesol est alors pressée au moulin de Sévery dans le canton de Vaud.

C’est plus de de 15 ans après, qu’apparaît la première presse à huile dans la ferme du Monniati à Jussy. La filière oléagineuse paysanne TourneRêveuse se crée et l’association devient autonome dans la production d’huile alimentaire.

Les tournesols et les colzas des producteur·trices sont enfin transformés sur le canton. Depuis, chaque année sont pressés environ 4000 litres d’huile de colza et 2000 litres de tournesol.

Pressage à froid

Les huiles pressées à froid sont obtenues par un procédé très doux qui consiste à extraire l’huile des plantes sans traitement thermique. Durant ce processus, la température n’excède jamais les 50°C. L’huile obtenue est filtrée et ne subit aucun raffinage.